A panírozás titkai

Panírozható élelmiszerek

Többféle élelmiszer van, amelyeket lehet panírozni és utána forró olajban kisütni:

• halak (édesvízi és tengeri halak – itt rántott harcsa - egy része, haltej)

• húsok (csirke, sertés, borjú)

• máj (csirke és sertésmáj), velő (sertés)

• sajt

• zöldségek (brokkoli, tök, cukkini, padlizsán, gombafejek)

• gyümölcsök (alma, banán)

A panírok fajtái

Nagyon sokféle panír van, lehet közöttük válogatni:

• liszt
• paprikás liszt
• paprikás liszt zsemlemorzsával
• liszt, felvert tojás, zsemlemorzsa
• liszt, felvert tojás, zsemlemorzsa (különféle kiegészítőkkel: szezámmag, sajt, mogyoró, mandula)
• liszt, felvert tojás, pankó morzsa
• liszt, felvert tojás
• liszt, felvert tojás, reszelt krumpli
• sörtészta
• palacsintatészta

Híres panírok

A híres nevet viselő panírozott húsok

• bécsi szelet (liszt, tojás, zsemlemorzsa)

Itt érdemel említést, hogy a nálunk sokszor leszólt rántott szelet Bécsben, az eredeti hazájában idegenforgalmi nevezetesség lett. A belvárosban van egy étterem: a Fliglmüller, ahol a tányérnyi rántott szeletet borjúból vagy sertés-szűzbő készítik és krumplisalátával tálalják. Még internetes asztalfoglalás esetén is többnyire sorba kell állni a világhíres rántott szeletért.

• párizsi szelet (liszt, tojás)

• ponty Orly módra (liszt, sörtészta)

• mátrai borzaska (liszt, tojás, reszelt krumpli)

Megjegyzés:

A képeken látható ételek szinte mindegyikét (és még többet is) megtalálod az oldalamon.

A panírozás és sütés praktikái

A húsok panírozása és a panírozott húsok sütése egyszerűnek tűnik, de valójában nem az, mert sok apró feltétele van annak, hogy a kész étel valóban élvezhető legyen. Ezek közül vannak olyanok, amelyek általánosak, és vannak olyanok, amelyek egyes élelmiszerekre vonatkoznak. Itt felsorolom a legfontosabbakat:

• A húst ne sózd be előre, mert levet enged, és sütés után száraz lesz.
• A zöldségeket panírozás előtt blansírozd (rövid ideig tartó főzés), mert jobban tapad rá az első panír réteg.
• A kisebb darabokat (pl. csirkemáj, karfiol rózsák, gombafejek stb.) magasabb szélű, kisebb edényben inkább csak rázogatással panírozd.
• A sajtot panírozás előtt forgasd meg tejben (így jobban tapad rá a liszt)
• Ne panírozz előre, csak közvetlenül a sütés előtt (a rántott húst sokan már előző nap bepanírozzák) – mert a panír átnedvesedik és nem lesz ropogós és helyenként le is válik.
• Ügyelj arra, hogy a panír rétegek mindenhol fedjék be a felületeket.
• Ne rakd a panírozott darabokat egymásra.
• A zsemlemorzsát ne nyomkodd bele a húsokba. 
• A sütésnél a zsír vagy olaj érje el azt a hőmérsékletet, amelyben a hús rögtön sülni kezd. Ezt egy kis darabka panírozott anyaggal kipróbálhatod. Egy perc után fordítsd meg a hússzeleteket, hogy a másik oldalán a süljön meg hirtelen a bunda. Ezután vedd kicsit alacsonyabbra a hőmérsékletet, hogy a hús jól átsüljön. Az edényre ne tégy fedőt, a húst – amikor az egyik oldala átsült, fordítsd meg és süsd át a másik oldalát is. (Ezzel sokan nem értenek egyet, a hús egyik oldalát fedő alatt sütik. A te döntésed, hogy melyik módszert választod. 
• A megsült darabokat szűrőkanálon csepegtesd le, majd papírtörlővel bélelt mélyebb tálra szedd ki. Állítva helyezd a tálra, hogy a maradék olaj lecsepegjen.

A panírozott, sült ételek tálalása

A panírozott húsok frissen sütve a legjobbak. Ezért inkább csak szűk családi körben célszerű készíteni. Vendégeknek nem ajánlom, mert ott kell mellette állni, ami vendégek esetében nem szerencsés megoldás.

A szerző további cikkei: Pap Zsuzsa Háztartás Ma oldal